Conocer las normas de calidad te ayuda a diferenciar un buen producto ibérico
Como bien sabréis muchos de vosotros, en 2014 se aprobó el Real decreto 4/2014 que regula la calidad del ibérico en la carne, el jamón, la paleta y al caña de lomo. No obstante me sigo encontrando con mucha gente que la desconoce o que sabe de su existencia pero confunde términos y esto lo que consigue es generar una mayor desconfianza hacia el producto.
Por todo esto creo que es importante despejar dudas y voy a intentar explicaros la normativa del producto ibérico, de una forma sencilla de entender.
Raza y pureza de la raza
Por un lado tenemos la raza del animal que debe aparecer en la vitola (etiqueta que lleva el jamón a la hora de su venta) y que puede ser: 50%, 75% o 100%. Este porcentaje se refiere a la pureza de raza ibérica que tiene el animal.
Entonces ¿el resto del porcentaje hasta llegar al 100% de que raza es?, ¿con quién lo han cruzado al cerdo?. Según la normativa la única raza que está permitida para cruzar el cerdo ibérico es una raza originaria de EE.UU llamada “Duroc Jersey” (otro día hablaremos del porque), pero con una condición… que la madre siempre sea ibérica 100%, o sea, pura raza.
Dicho esto los porcentajes quedarían así:
Después de aclarar el tema racial vamos ahora con la alimentación.
La alimentación
Los cerdos se pueden alimentar solo de piensos y cereales, de piensos, cereales y pastos naturales o de piensos, cereales y bellotas en la fase de engorde durante la etapa de la montanera.
La calidad de los jamones y paletas va a variar en consideración según la alimentación que haya tenido el animal y por este motivo la norma lo contempla y lo garantiza mediante unos precintos inviolables de diferentes colores. En el caso del ibérico de bellota nos encontramos con dos colores diferentes para un mismo tipo de alimentación y esto es porque distingue la raza 100% (precinto negro) de la 50% y 75% (precinto rojo).
Estos precintos aparte del correspondiente color deben llevar el logo de ASICI (Asociación interprofesional del cerdo ibérico), el R.D 4/2014 y la denominación del producto.
Vamos a ver entonces a través de esta infografía el significado de cada color:
Más información sobre la normativa de los ibéricos
Os dejo un enlace donde podréis acceder al documento completo y descarga en pdf de la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Esperamos que os haya servido de ayuda y sepáis elegir entre las diferentes calidades que nos ofrece el sector ibérico.
En A Cuchillo Corte de Jamón, nos gusta tener bien informado a nuestros clientes. Nos encanta poder asesorar sobre estos maravillosos productos, sobre como realizar un buen servicio en sus eventos y formar a nuevos cortadores de jamón en nuestros talleres. Así que si te apasiona tanto como a nosotros y te apetece disfrutar de ello en acuchillocortedejamon.com, ya tienes tu pequeño espacio.
